Аналіз Ефективності Використання Харчового Альбуміну в Технології Мясних Кулінарних Виробів

Міністерство освіти та науки
Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»
Інженерно-технологічний інститут

Курсова робота
З дисципліни « Спецкурс технологія харчування»
На тему: Аналіз ефективності   використання харчового альбуміну в технології м’ясних кулінарних виробів

Студент V курсу
Групи ТХ-51с
Денної форми навчання,
Інженерно-технологічний інститут
Сизоненка Д.В.
Керівник Юліна А.І.

Київ 2011
Зміст
Вступ 4
1. Обґрунтування технології   і конкурентоспроможності м’ясних страв з додаванням харчового альбуміну , що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства 5
2. Вивчення споживчих та функціонально-технологічних властивостей м’яса   та альбуміну, що використовується у новітній технології. 6
2.1 Альбумін 6
2.2 Хімічний склад, харчова цінність м'яса. 8
2.3 Вимоги до якості м'яса 10
2.4 Механічна кулінарна обробка м'яса 12
2.5 Кулінарна обробка м'яса. 14
2.6 Технологія виробництва ковбасних виробів 15
2.7 Сировина і матеріали для виробництва ковбасних виробів 15
2.8 М'ясна сировина і види м'яса 16
2.8.1Термічний стан м'яса 17
2.8.2 Кров 19
2.8.3 Білкові стабілізатори 19
2.8.4 Молоко і молочні продукти 20
2.8.5 Яйця і продукти з них 20
2.8.6 Борошняні продукти. 20
2.8.7 Прянощі 21
2.8.8 Часник і цибуля 21
2.8.9 Інгредієнти засолів 21
2.9 Добавки що   вживаються в ковбасному виробництві 22
2.9.1 Речовини, поліпшуючі смак ковбасних виробів 23
2.9.2 Речовини, використовувані як додаткові джерела білка 23
2.9.3 Речовини, що гальмують окислення жиру 23
2.10 Підготовка сировини і оболонок для ковбасного виробництва 24
2.10.1Подрібнення м'яса 24
2.10.2Перемішування 25
2.10.3 Шприцювання фаршу в оболонки або форми 26
2.10.4 Осідання батонів 26
2.10.5