Гарячий цех

Оганізація роботи гарячого цеху

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки і ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові Страви поступають безпосередньо в роздаточні для реалізації споживачу.

Гарячий цех займає на підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з цехами заготівок, з складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздаточної і торговим залом, мийного кухонного посуду.

Страви , що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють по наступних основних ознаках:

виду сировини, що використовується, - з картоплі, овочів і грибів; з круп, виробів бобів і макаронних; з яєць з сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птаха, дичини, кролика і др.;

способу кулінарної обробки - відварні, припущенні тушковані, смажені, запечені;

характеру споживання - супи, другі блюда, гарніри, напої і др.;

призначенню - для дієтичного, шкільного живлення і др.;

консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів галузі і підприємств, збірок рецептур блюд і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкціях і картах, технико-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.



Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогах організації праці не повинна перевищувати 23 °З, тому більш могутньою повинна бути приточування-витяжна вентиляція (швидкість русі повітря - 1-2