ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ПІДБОРУ і розстановки ТЕХНОЛОГІЧНОГО І ТОРГОВОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОСНАЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛІ

J
2-3 лекції
ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ПІДБОРУ і розстановки ТЕХНОЛОГІЧНОГО І ТОРГОВОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОСНАЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛІ

Тези доповіді на Міжнародному готельному Форумі і Виставці (ММГФіВ), 23 листопада 2007 р., Москва


Враховуючи досвід створення найбільш успішних ресторанно-готельних проектів, можна виділити наступні принципи формування сучасного підприємства харчування при готелі:
• Створення єдиного виробничого підрозділу, що забезпечує продукцією всі об'єкти ресторанного комплексу при готелі;
• Поступова відмова від роботи на трудомістких видах сировини (таких, як м'ясо в напівтушах і овочі) і перехід на напівфабрикати;
• Мінімізація використання ручної праці лінійного персоналу;
• Оптимізація процесів функціонального використання займаних площ з оцінкою їхньої продуктивності.

У питаннях оснащення ресторанних комплексів при готелях технологічним обладнанням, меблями і посудом можна позначити наступні напрямки діяльності, які дозволять вивести ресторани при готелях на новий щабель розвитку, піднімуть якість надаваних послуг, підвищать економічність і рентабельність підприємства:
• Публічне приготування страв та напоїв в залі;
• Організація сучасних форм буфетів (шведських столів) та комплексне обслуговування великих туристичних груп;
• Використання обладнання, що дозволяє заощаджувати сировину шляхом його правильного розморожування (регенерації);
• Використання технології газомодифікованих середовищ, які дозволяють збільшувати терміни зберігання готових страв від декількох годин до декількох діб;
• Використання технології шокової заморозки;
• Поліпшення іміджу торгових залів і гостьових зон за допомогою використання:
• Сучасного сервісного інвентарю,
• Технології проміжного термічного зберігання, • вітрин і дисплеїв
• Систем візуального сприйняття продукції,   гігієнічних, сучасних форм посуду, інвентарю, скла і столових приладів.
Подібні заходи дозволять гармонізувати співвідношення між вимогами вітчизняних нормативів, що регламентують діяльність підприємств індустрії гостинності та реаліями ринкової економіки.




      Ефект від використання сучасного обладнання:
        1. гарантовано високий і стабільний рівень якості кулінарної продукції;
        2. менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів);
        3. мінімальні витрати енергії на одиницю випущеної продукції;
        4. надійність і довговічність при експлуатації;
        5. високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці;
        6. ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання;
        7. ремонтопридатність конструкції, .
      Види устаткування ресторанного господарства

Розділ 1. УСТАТКУВАННЯ МЕХАНІЧНЕ 15


  1.2. Устаткування сортувально-калібрувальне 27


        1.2.1. Устаткування для сортування та калібрування
            харчової сировини 27


        1.2.2. Просіювачі 28