Розроблення технологічних карт виробництва напоїв функціонального призначення

На кафедрі технології молока та сушіння харчових продуктів Одеської національної академії харчових технологій проводиться розробка нових технологій кисломолочних продуктів пробіотичного призначення, виготовлених на чистих культурах біфідобактерій (з використанням біфідогенних чинників). У роботах [4-6] наведено основні етапи розробки технологій кисломолочного сиру з використанням синбіотиків (концентрату топінамбура або сиропів лактулози та чистих культур Bifidobacterium lactis (ЧКББ)). При виробництві даних білкових продуктів отримується цінна вторинна сировина – біфідовмісна сироватка, яка може бути основою для виробництва цілої гами сироваткових та молочно–сироваткових функціональних напоїв (аналіз якісних характеристик біфідовмісної   сироватки як сировини для виробництва функціональних молочних продуктів наведено в роботі [7]).
  У роботі [8] наведено класифікацію напоїв функціонального призначення з використанням біфідовмісної сироватки та розробку технології виробництва функціональних фітосироваткових напоїв.
– складання рецептур молочно–сироваткових напоїв з наповнювачами (співвідношення молока та сироватки у суміші повинно складати 75:25 – 50:50, кількість наповнювача не повинна перевищувати 10 % від маси напою);
– біотехнологічної обробки сировинних компонентів (сквашування молока комплексом синбіотиків та термостатування суміші сироватки з наповнювачем доцільно здійснювати окремо з метою отримання напоїв з високими органолептичними та пробіотичними характеристиками і нормованими фізико–хімічними показниками).
  Перший етап – експериментальний – передбачав дослідження процесу зберігання сквашених молочно–сироваткових напоїв функціонального призначення з наповнювачами . За основу була прийнята технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв (рис.1).
  Для дослідження процесу зберігання в лабора-торних умовах   було вироблено два зразки функціональних напоїв з полуничним наповнювачем: у 1–ому зразку співвідношення молока та сироватки складало 75 : 25, у другому – 50 : 50. Нормалізоване за вмістом жиру молоко з додаванням системи стабілізаторів (концентрація стабілізаційної системи варіювалася у межах 0,8–1,2 % залежно від співвідношення молока та сироватки у рецептурі), сквашене комплексом синбіотиків (заквасками FD DVS АВТ-1, або FD DVS АВТ-2, або FD DVS АВТ-3, або FD DVS АВТ-5 з додаванням за «біфідус»–чинник фруктози, сиропу лактулози «Лактусан» або їх суміші), змішували зі сквашеною збагаченою полуничним наповнювачем сироваткою (біотехнологічна обробка