Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Г. І. Шумило
ехнологія
приготування їжі
Навчальний посібник
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації

ББК 36 п78 Ш-96
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів навчальних закладів
І-ІІ рівнів акредитації
Рецензенти:
Костелей Г.М. — секретар методичної ради Ужгородського комерційного технікуму.
Лайош В.Й. — директор ресторану «Ужгород».
Шумило Г.І.
Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2003.
  * 506 с.
ISBN 966-8251-06-7
У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної обробки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів відповідно до наукових досягнень раціонального і дієтичного харчування.
Посібник рекомендований для студентів технологічних відділень навчальних закладів І-II рівнів акредитації, а також працівників підприємств харчування. Може бути корисним при домашньому приготуванні їжі.
ББК 36 п78
ISBN 966-8251-06-7
© Шумило Г. І., 2002 © Кондор,2002

Зміст
ВСТУП 9
Розділ 1. ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ 16
  1.1. Технологічний процес 16
  1.2. Первинна обробка продуктів 17
  1.3. Теплова обробка продуктів 19
Розділ 2. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ 25
  2.1. Значення овочів у харчуванні людини 25
  2.2. Класифікація овочів 26
  2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів 28
  2.4. Обробка картоплі 29
  2.5. Обробка коренеплодів 30
  2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів 31
  2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів 33
  2.8. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів 35
  2.9. Види нарізання овочів 35
  2.10. Обробка консервованих овочів 42