Характеристика Варильного Обладнання. Харчові Котли з Непрямим Обігрівом Стінки Варильної Ємкості

Зміст
        Вступ
1. Оглядова частина
2. Вимоги до обладнання
3. Котли з непрямим обігрівом стінки та їх класифікація
4. Котли пищеварочные електричні КПЭ-250
5. Котли пищеварочные парового КПП-250.
6. Котли пищеварочные газового КПГ-60М.
7. Котли пищеварочные вогневі КПТ-160
      Висновок
      Додаток
      Список використаної літературі

Вступ
        Процеси термічної обробки найважливіші на підприємствах громадського харчування. Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико-хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гідротермічна дезагрегація біополімерів(колаген м'яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових і ароматичних речовин, зміна кольору продукту, руйнування вітамінів. В результаті протікання перерахованих, часто таких, що накладаються один на одного процесів, в що оточує середовище виділяються водорозчинні речовини і жири; відбувається втрата води і зменшення маси продукту(м'ясо, птах, риба); поглинання води продуктом і збільшення його маси(крупи, бобові, макаронні і борошняні вироби); руйнування деякої частини вітамінів; перехід у воду при варінні вітамінів, екстрактних, мінеральних і інших речовин.
        Найпоширенішими процесами термічної обробки є варіння і жаріння. При варінні відбувається вологий нагрів продуктів, так як теплопередающей середовищем служать вода, волога насичена пара або суміш води і пари.
      Температура теплопередающей середовища при варінні складає 100.107 З, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готовності - 85.98 С. В процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих шарів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується і стає рівною нулю.
      Варіння - найбільш поширений процес термічної обробки, за допомогою варіння можна приготувати