1. Хімічний склад та харчова цінність м’яса та м’ясопродуктів

План
  1. Хімічний склад та харчова цінність м’яса та м’ясопродуктів;
  2.   Гліколітичні процеси в м’ясі після забою тварин;
  3.   Біохімічні процеси що відбуваються при дозріванні, заморожуванні, розморожуванні і зберіганні м’яса та м’ясопродуктів;
      a. Характеристика консервації холодом;
      b. Фізичні зміни під час заморожування і зберігання м'яса;
      c. Автолітичні зміни та особливості дозрівання;
      d. Особливості зміни властивостей білків м'язової тканини;
      e. Особливості змін властивостей м'яса в разі холодильного оброблення;
      f. Зміни властивостей м'яса під час розморожування;
  4.   Біохімічні зміни в м’яса під час теплової обробки, їх роль у зменшенні жорсткості і формуванні аромату;
      g.   Мета та способи теплового оброблення;
      h.   Фізико-хімічні зміни м’яса під час теплового оброблення;
  5. Хімічний склад та харчова цінність риби та рибопродуктів;
      i.   Хімічний склад риби;
      j. Хімічний склад не м’ясних їстівних частин риб;
  6. Особливості процесів що відбуваються у смулій рибі;
  7. Біохімічні процеси що відбуваються при розмороженні і зберіганні риби;
  8. Біохімічні зміни в м’яса під час теплової обробки риби.
  9. Висновки;
  10.   Список використаної літератури.

  1. Хімічний склад, харчова і біологічна цінність м'яса і м'ясопродуктів
Головними чинниками, що визначають м'ясну продуктивність і якість м'яса, є порода, стать, вік, вгодованість, технологія утримування, вирощування і відгодівлі худоби (табл. 1.1).
Таблиця 1.1
Середній хімічний склад м'яса великої рогатої худоби залежно від вгодованості

Категорія вгодованості | Вміст, % |
| Вода | Білок | Жир | Зола |
Вища | 59,2 | 17 | 22,9 | 0,9 |
Середня | 68,3 | 20 | 10,7 | 1,0 |
Нижньосередня | 74,1 | 21 | 3,8 | 1,0 |

Кількісне співвідношення вологи, білка