Приготування холодних стравПри організації роботи холодного цеху слід враовувати такі особливості.

10.)Приготування холодних стравПри організації роботи холодного цеху слід враовувати такі особливості: холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації; холодністрави і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 градусів С не більше 12 год ; оброблену зелень- менше 1 год; зелень, мясні гастрономічні вироби(ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням.Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням | 4И | |
| | посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться.Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі(моркву, біло- і | | |
| - | червоноголову капусту), свіжі та солоні огірки, свіжі та мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо. Сирі овочі піддаються кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою.Вінігрети- різновид салатів, обовязковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.Вінігрет з оселедцем. Готовий вінігрет овочевий кладуть у посуд для подавання , зверху- чисте філе оселедця, нарізане навскіз тоненькими шматочками.Вінігрет овочевий- 115, оселедець(чисте філе)-35. Вихід-150.Страви та закуски з овочів та грибів.Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у вигляді човника , кошика циліндра наповнюють