Сучасні напрями у технології овочевих страв

ЗМІСТ

ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦІЇ З ОВОЧІВ В ЇДАЛЬНЯХ 6
1.1 Загальна характеристика групи овочевих страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками 6
1.2 Технології виготовлення страв з овочевої продукції 11
Висновки по Розділу 1 23
РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА 26
2.1 Характеристика досліджуваного закладу 26
2.2 Аналіз технологічного процесу даного закладу 32
2.3 Вимоги до якості готових овочевих страв 35
Висновки по Розділу 2 37
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ 38
3.1 Розробка технологічної схеми приготування овочевого рагу «Сонячне» 38
3.2 Розробка асортиментів і технологічний процес готування салатів з овочів. 40
Висновки по 3 Роздiлу 43
ВИСНОВКИ 44
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ 45
Додаток 1 Меню кафе «Вишневий сад» 47
Додаток 2 Технологiчна схема та карткa приготування рагу «Сонячне» 50
Додаток 3 Калькуляцiйна картка рагу «Сонячне» 51
Додаток 4 ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 52
Додаток 5 ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 56
Додаток 6 ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3 60

ВСТУП
Громадське харчування — це сфера виробничо-торгівельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.
До продукції власного виробництва належать:
  * кулінарна продукція (страви, кулінарні вироби, кулінарні напівфабрикати);
  * булочні та борошняні кондитерські вироби.
Закупний товар — товар, який купує підприємство громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення).
Громадське харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з сукупності підприємств громадського харчування,