Харчова цінність страв і виробів з борошна. Технологічні властивості борошна. Розпушувачі тіста

Харчова цінність страв і виробів з борошна. Технологічні властивості
борошна. Розпушувачі тіста

Харчова цінність страв і виробів з борошна.

Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні
виробів

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній
вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у
населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і
додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири,
вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і
співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий
сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів,
ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в
оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів
видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще
засвоюється.

Хімічний склад борошна (табл. 1) визначає харчову цінність страв та
виробів з нього.

Вуглеводи

Вони становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 ). До них
належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль

Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати,
клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості
борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При
замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30 % всієї
вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до
мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку
дріжджів.

У процесі випікання виробів