Порівняльна оцінка якості та безпечності молока та кисломолочного сиру

Розділ 1. Теоретичні основи формування якості та безпечності   молочних продуктів
1.1. Споживні властивості молока та молочних продуктів
Як зазначалося вище, молоко і молочні продукти є одними з найважливіших продуктів харчування, які використовуються щоденно у нашому раціоні. Наявність усіх компонентів в оптимальному співвідношенні і легкозасвоюваній формі робить молоко виключно цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування.
Хімічний склад коров’ячого молока надзвичайно різноманітний. В ньому міститься все необхідне для життя і нормального розвитку живого організму – більше 100 різних речовин: білки, жири, 19 амінокислот і трохи більше жирних кислот, набір цукрів, більше 25 мінеральних речовин, комплекс цінних вітамінів, різноманітні пігменти, гормони, ферменти і, нарешті, в молоці з-під корови – імунні речовини. Причому багато з перерахованих речовин знаходяться тільки в молоці. Так, для нього є специфічним: з вуглеводів – молочний цукор – лактоза; з білків – молочний білок - казеїн, а також молочний жир із його рідкісним набором жирних кислот.
Завдяки перерахованим властивостям молоко з успіхом застосовується для харчування дітей, людей похилого віку, а також є основною стравою у харчуванні хворих. Добова потреба в молоці для дорослої людини – 0,5л, для дитини – близько 1л.
Молоко складається з води – близько 88% і сухого залишку – молочний жир (3,6%), білки (3,05 – 3,85%), молочний цукор (4,7%), сіль та інші речовини.
Білки – найбільш біологічно цінний компонент, тому що амінокислоти, що входять до їх складу, є матеріалом структурування клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл при виникненні явищ імунітету. З усіх тваринних білків, білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін, глобулін мають усі незамінні амінокислоти [4].
Молочний жир, володіючи найбільш складним жирно-кислотним складом, легко засвоюваністю та цінними харчовими