Технология Хранения

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ
КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Контрольна робота
з дисципліни «Технологія зберігання товарів»
















Харків 2011
1.15. Вплив газового складу повітря на якість і вагу продовольчих товарів при зберіганні.
Гази — частина більшості товарів з пористою структурою, клітковою будовою чи спеціально насыщаемых газами. В кількісному співвідношенні гази займають невеликий удельный масу в товарах, однак для деяких з них вони мають значне значення за для якості.
Найбільш поширеними являються гази атмосферного повітря (Н2, N2, 02, С02)   у тому чи   зміненому   (модифікованому) співвідношенні, що й нормальний газовий склад (21% 02, 78% N2, 0,03% С02 и інертні гази). Саме такий склад характерній для більшості товарів з пористою структурою. В «живих» товарів гази знаходяться в міжклітинному просторі, при цьому газовий склад змінюється за рахунок дихання, інтенсивності виведення С02 і вступи в тканині 02, а також газів з довкілля. Зберігання таких товарів залежить від газового складу внутрішнього і зовнішнього середовища. При несприятливому газовому складі (наприклад, відсутності 02 або надлишку С02) можуть виникати значні дефекти, що приводять до загибелі, а потім і псуванню живих організмів товарів.
Гази поступають в товари з атмосферного повітря через пори, мікрокапіляри і інші отвори на поверхні (наприклад, в плодів і овочів є устьіца, сочевички). Крім того, гази можуть утворюватися біологічним або хімічним дорогою в процесі виробництва або зберігання. Наприклад, при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, спирту, вин, квашених овочів, сирів за рахунок спиртного і молочнокислого бродіння виділяється вуглекислий газ, який формує пористу структуру готовій продукції або створює