Мікробіологія молока

1.Молоко, що знаходиться у вимені, містить невелику кількість мікроорганізмів. Свіже молоко зберігає свої натуральні властивості доки в ньому зберігаються бактерицидні речовини, що не дають можливості розмножуватись мікрофлорі та спричиняють загибель мікроорганізмів, які надійшли в молоко зовні. Про силу бактерицидних властивостей свіжого молока свідчить той факт, що у стерильному молоці після його забруднення та 6-годинному зберіганні за температури 10-12оС кількість мікрофлори зростає в 435 раз, а в свіжому молоці при зберіганні за тих же умов 24 години тільки в 1,5 – 5 раз ( С.А. Корольов)
Бактерицидні властивості молока забезпечуються наявністю в ньому, перш за все, імунних тіл (антитіл), лактенинів I та II, лізоциму та лейкоцитів.
Період, протягом якого молоко зберігає бактерицидні властивості прийнято іменувати бактерицидною фазою, довжина якої залежить від первісної наявності мікроорганізмів в молоці, часу, що прийшов від видоювання до охолодження та температури охолодження. Чим менше рівень бактеріального забруднення молока, коротший час від видоювання молока до його охолодження та нижча температура, до якої молоко охолоджено, тим більша бактерицидна фаза.
Дослідженнями В.М. Богданова було показано, що довжина бактерицидної фази молока, яке було одержане в звичайних санітарних умовах, залежала від температури охолодження і складала, відповідно, при температурі 37, 30, 25, 10,5 та 00 С до 2, 3, 6, 24, 36 і 48 годин.
Зазвичай