Реферат товарознавство карамель

Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса аморфної структури, остигла - тверда, склиста, хрустка.
Слово "карамель" прийшло до нас із французької мови, в якій воно зародилось із пізньолатинського терміну саппатеїіа - цукрова тростина.
Карамель має приємний смак і аромат, багато видів досить стійкі під час зберігання. Карамель льодяникова, з фруктово-ягідними, лікерними, помадними і молочними начинками містить 77,8-83,3 % моно- і дицукридів і 11,2-13,4 % поліцукридів, завдяки яким енергетична цінність виробів досягає 346-362 ккал/ 100 г. Калорійність карамелі із жировмісними начинками трохи вища. Часте і тривале споживання карамелі небажане, оскільки повільне її розчинення в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких негативно впливають на тканини зубів.
Світовим лідером у виробництві карамелі є компанія "Чупа-Чупс".
За останній час різко зріс попит на карамель функціонального призначення (при кашлі, захворюванні горла, нежиті). В Європі і Близькому Сході вживання льодяникової карамелі різко падає, тому значна увага приділяється освоєнню виробництва м'якої жувальної карамелі.
Сировина
Основною сировиною для одержання карамельної маси є цукор, патока, кислоти, ароматизатори, барвники.
Для отримання начинок застосовують фруктово-ягідні напівфабрикати, жири, молочні продукти, горіхові ядра, какао-продукти, яйце продукти й ін.
У виробництві карамельної маси як сировину використовують кристалічний цукор-пісок . Патока - тягуча, щільна рідина - являє собою продукт неповного гідролізу крохмалю. Вона має високу в'язкість, що обумовлюється наявністю в її составі декстринів. Патока виконує роль антикристалізатора, без неї практично неможливо