Траншування в присутності гостей

ТРАНШУВАННЯ В ПРИСУТНОСТІ ГОСТЕЙ
Траншування в присутності гостей проводять коли необхідно нарізати на порції засмажені або зварені цілими тушки курей, індичок, гусей, поросят, цілу шинку або сідло барана, цілу рибину і т. д., i.’Xv, подати гостеві ту частину, яку він бажає.
Для такого подавання необхідні такі вимоги:
— зал повинен бути великим, з вентиляцією, щоб швидше вивітрились запахи;
— офіціант повинен мати в своєму розпорядженні спеціальні приладдя (ніж та виделку) для нарізування або гострий кухонний ніж та виделку для м’яса чи риби;
— необхідна спеціальна дошка, з видовбаними в ній жолобками для стікання м’ясного соку;
— необхідні: спиртівка для нагрівання відрізаних кусків, спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів, приставний столик або візок для перенесення всього необхідного для траншування (мал. 101, 102, 104).
Траншування проводить офіціант, а в складних випадках запрошується до залу кухар.
Важливий фактор при траншуванні — це вміння володіти допоміжним приладдям. Ним треба працювати швидко та вміло, впевнено і не торкатися руками м’яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Приладдя та інший посуд повинні бути ідеально чисті. Офіціант проводить траншування легко і швидко, якщо в нього відпрацьовані навички правильного обходження з ножем та виделкою. Перед траншуванням дичину або рибу показують гостям.
ТРАНШУВАННЯ ПТИЦІ
Курку, індичку та фазана траншують одним і тим же способом. Для цього таріль з підготовленою птицею ставлять на приставний столик або на візок праворуч від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, на які будують викладатися порційні куски. Птицю перекладають