Вегетарыанська кухня. Розширення асортименту страв

Зміст

  Вступ 3


  1. Аналітичний огляд літератури 4
1.2. Харчова цінність продуктів рослинного походження 4
1.2. Особливості технології приготування других страв
                      вегетаріанської кухні       11
1.3. Схема системних досліджень       14

2. Розширення асортименту запечених других страв
            з продуктів рослинного походження       15
2.1. Аналіз рецептурного складу і технології страви аналогу       15
2.2. Обґрунтування рецептурного складу і технологічної схеми виробництва запечених других страв з продуктів рослинного походження       17
2.3. Визначення органолептичних показників розроблених страв         21
2.4. Розробка технологічних карток на нові страви       22

Висновки і пропозиції       26

Література       27












Вступ


      Навряд слід ідеалізувати вегетаріанство як єдиний гарант здоров’я і тривалості життєвого циклу людини. Вегетаріанство, особливо в його суворих формах, несприятливе для дітей і підлітків, які знаходяться в періоді росту; для вагітних жінок; для хворих людей, оскільки значне надходження грубої їжі може викликати загострення захворювань. Неможливе суворе вегетаріанство в умовах холодного клімату в силу відсутності в певні періоди оку свіжих овочів, фруктів і трав. Із всіх різновидів цього стилю харчування найбільш корисним є вовлактовегетаріанство, тобто сполучення рослинної їжі з молоком і яйцями, що дозволяє збалансувати раціон відповідно з фізіологічними потребами людини.
      Поява вегетаріанства пов’язана як з релігійними, так і етичними, гуманістичними мотивами. Зміна стилю харчування у бік вегетаріанства значно змінює показники фізичного і психічного стану людини. Так, авторитет російської медицини академік П. К. Анохін писав: «Частота смертельних випадків від коронарних захворювань у будь-якій країні, наприклад, за останні 60 років, стоїть в прямій залежності від кількості спожитих населенням країни м'яса, масла, яєць і молока; чим більше, тим частіше».
      Встановлено, що у людей, які споживають лише рослинну їжу, рівень артеріального тиску нижче, ніж у тих, хто надає перевагу м ясному або змішаному харчуванню. Поряд із тим під впливом рослинної їжі протікають сприятливі зміни фізико-хімічних властивостей крові, що значно зменшує ризик серцево-судинних захворювань.
      Отже, є безперечними користь овочів і важливість використання їх в харчуванні людей.
      Завданням даної роботи є проведення аналізу і визначення особливостей вегетаріанської кухні та розроблення других запечених страв із овочів з метою розширення асортименту страв даної групи.
  2. Аналітичний огляд літератури


      1.2. Харчова цінність продуктів рослинного походження
      Із безлічі видів харчових продуктів,