Випікання хліба

Тема 1.9 Випікання   хліба

План:
1.Випікання як процес виготовлення   хлібобулочних виробів виробів.
2.Теплообмін у тістовій заготовці.
3.Вологообмін і зміна   вологості тістової загтовки.
4.Мікробіологічні процеси в тісті – хлібі під час випікання.
5.Біохімічні та колоїдні процеси.
6.Упікання. Заходи по зниженню упікання.

Література:
  1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: “Логос”, 2002. – с. 201-211, 214.
  2. Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром –ть, 1983. – с. 169-173.
  3. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. К.: ТОВ Руслана, 1998. – с. 193 - 194.
  4.   Щомісячний науково – виробничий журнал “Хлібопекарська і кондитерська промисловість України” № 4 , 2005 р, №1, 5,   2006 р.
  5. Журнал керівників і спеціалістів галузі хлібопродуктів “Зерно і хліб”

Мета заняття: вивчити способи передачі тепла випікаємому тісту – хлібу, процеси та режими випікання. Упікання, його залежність від різних факторів, заходи по його зменшенню, визначення готовності виробу. Способи обробки форм. Навчитися розраховувати потужність печей різної конструкції.

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.
  Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкциї. У промисловості застосовуються печі з тупиковими камерами, в яких розміщені підвішені на ланцюговому конвеєрі колиски з подиками, а також печі з наскрізними (тунельними) пекарними камерами, в яких рухається конвеєр з сітчатим подом.
  3 розвитком пекарень набули поширення печі ротаційного типу, в пекарній