Внедрение Овощных Добавок При Производстве Хлеба Пшеничного

1. Вступ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
27
КП 5.091714.37.000 ПЗ

  Хліб вважається одним із основних продуктів харчування населення України. Тому потребує постійного розвитку, розширенню асортименту і впровадження нових технологій.
Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і поліпшувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.
В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю   і широко використовується у хлібопекарській промисловості.
Харчові добавки використовуються з метою:
- збереження поживних властивостей харчових продуктів;
- надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;
- збільшення терміну зберігання харчових продуктів;
- полегшення технологічної обробки продовольчої сировини;
- здешевлення та скорочення технологічного процесу.
Харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати в кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ФП, ПАР, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі. В умовах України мабуть першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна. Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат. Більш ефективним є застосування добавок.
Дуже актуальним є впровадження овочевих добавок при виробництві хлібобулочних виробів. В овочах міститься велика кількість води (75-Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
27
КП 5.091714.37.000 ПЗ

90%). Пектинові речовини містяться у кількості