Виробнича програма овочевого цеху

З м і с т

1. Вступ. Техніко-економічне обгрунтування

П. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу
2.2. Визначення потужності підприємства
2.3. Визначення виробничої програми овочевого цеху
2.4. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці
                овочів
2.5. Розрахунок і підбір   механічного обладнання
      2.7. Розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу
      2.8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання:
виробничих столів
мийних ванн
      2.9. Розрахунок площі цеху
      2.10. Інструменти та інвентар гарячого цеху
Ш. Виконання графічної частини.
1У. Список використаної літератури












В с т у п
Закусочна призначена в основному для реалізації страв та закусок нескладного   приготування і швидкого обслуговування відвідувачів. В асортименті підприємства повинні бути: гарячі і холодні закуски, різні бутерброди, нескладні гарячі страви, молочно-кислі продукти, кондитерські вироби, гарячі напої.
Закусочна працює в основному на напівфабрикатах, теплова обробка продуктів   (смаження котлет, варіння сосисок, сардельок) приготування холодних страв і гарячих напоїв готують на місці. В закусочній застосовується самообслуговування із вільним вибором страв із роздавального прилавку.
Для закусочної характерна наявність високих столів.
















Техніко-економічне обгрунтування
Мережа підприємств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.
Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення.
Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.
Закусочна буде розміщена біля центрального автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговувати населення в межах пішохідної доступності 7-10 хв.
Враховуючи особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля центрального автовокзалу, в якому проживає близько 2000 жителів.   За чисельністю населення місце побудування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунку на 1000 чоловік населення на 40-60 місць.
У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 місць.
Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.







П. Розрахунково- пояснювальна частина
2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.
Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз,

де P- кількість місць у залі;
t- тривалість посадки,хв;
Кз- коефіцієнт завантаження за певну годину.
Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність).

                                                                                                  Таблиця 1.
|Години роботи залу                 |Оборотність одного місця за 1       |Коефіцієнт завантаження             |Кількість відвідувачів             |
|                                   |годину                             |                                   |                                   |
|                                   |                                   |                                   |                                   |
|9.00-10.00