Основи процесів освітлення та охолодження сусла

Мета проведення процесів освітлення та охолодження - виділення або відділення, видалення великих і дрібних суспензій; достатнє насичення сусла киснем; охолодження до температури внесення дріжджів. 
Основи процесів освітлення та охолодження сусла. Під дією сили тяжіння виділяються завислі речовини. При швидкому охолодженні осідають більшість суспензій гарячого сусла і частина суспензій охолодженого сусла. Суспензії охолодженого cycла починають інтенсивно випадати в осад при температурі нижче 60 ° С, а при більш високих температурах переходять в у протилежність суспензіями гарячого сусла. Високий вміст суспензій охолодженого сусла може негативно позначитися на бродінні через забруднення дріжджових клітин, а також на погіршенні смаку і білкової стійкості пива. З цих причин при температурі близько 60 ° С прагнуть максимально відокремити суспензії oxлажденного сусла. 
При охолодженні також відбувається насичення сусла киснем. Окислювальні процеси під дією кисню, енергійніше протікають при більш високій температурі; сусло темніє, різко знижуються хмільний аромат і гіркоту. Ці явища небажані для якості сусла. Одночасно кисень Сприяє коагуляції білків і утворення осаду в суслі, завдяки чому воно краще освітлюється. 
Для відділення великих і дрібних суспензій гарячого сусла і суспензій охолодженого сусла передбачають охолодження сусла в стадії. У першій стадії сусло повільно охолоджують до 60 ° С, другий - швидко до 4 ... 6 ° С при низовому або 14 ... 16 ° С при верховому бродінні. 

Охолодження і освітлення сусла. Мета охолодження та висвітлюючи-ня сусла -зниження температури до 6 ... 16 "З '(ВГ залежно від способу бродіння),насичення його киснем повітря і осадження зважених часток. 
Перетворення при охолодженні і освітленні сусла. В охолоджуваних суслізалишаються скоагулірованние білки, які перебувають у стані тонкихсуспензій (суспензій).