Підвищення якості макаронних виробів

Підвищення якості макаронних виробів


      Макаронні вироби належать до так званих рафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини.
В Україні проводиться значна робота з розширення асортименту макаронних виробів профілактичного призначення з метою підвищення захисту організму та зниження впливу шкідливих факторів навколишнього середовища. Цьому сприяє використання нетрадиційної сировини і додатків, які містять біологічно активні речовини. Останнім часом серед біологічно активних речовин важливого значення надають природним антиоксидантам, зокрема бета-каротину, який почали застосовувати також і у виробництві макаронних виробів.
Слід зауважити, що в Україні людиною споживається 1-1,5 мг бета-каротину на добу, при нормі - від 5 до 6 мг. Тому в нашій країні, як і в інших країнах Європи, йдуть шляхом збагачення бета-каро-тином продуктів щоденного попиту, зокрема макаронних виробів.Вченими Українського державного університету харчових технологій спільно з працівниками макаронної галузі промисловості розроблено склад макаронних виробів із бета-каротином - '"Кароти-нові" і "Вітамінізовані". Вживання 100 г макаронних вїіробів із додаванням бета-каротину в межах 1-3 г на 100 кг борошна забезпечує 25-50% денної норми споживання провітаміну А. Для поліпшення якості макаронних виробів додавали соєвий лецитин в оптимальних дозах (0,4% від маси борошна). Ця речовина поліпшує стан поверхні, склоподібність та сприяє зростанню міцності готової продукції. Соєвий лецитин є ефективним додатком не тільки для поліпшення якості макаронних виробі в, а й для запобігання руйнування бета-каротину.
      Вчені згаданого університету разом із спеціалістами Укрхліб-прому розробили макаронні вироби, до складу яких входять овочеві