Функціонально - технологічні властивості

Поняття функціонально-технологічні властивості білкових добавок включає їх фізико - хімічні властивості, які визначають їх поведінку під час виробництва готових харчових продуктів, їх вплив на структуру, технологічні та споживчі властивості готових продуктів.

До найбільш важливих функціонально - технологічних властивостей білків відносять розчинність, емульгуючу, піноутворюючу, гелеутворюючу та вологозв'язуючу здатність, здатність забезпечувати пластичність, твердість продуктів, адгезію тощо.

^ Розчинність у воді та водних розчинах. Розчинність білків залежить від багатьох факторів, в першу чергу від технологічних параметрів одержання білків. Цей показник використовують одним із перших показників якості харчових білків. Кількісно розчинність білків оцінюють за коефіцієнтом розчинного азоту (КРА) та коефіцієнтом дисперсності білку (КДБ).

Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, суспензії). Білки широко використовують для одержання стабільних харчових емульсій і пін (морозиво, креми, кондитерські вироби). В таких дисперсних системах білки відіграють подвійну функцію - емульгаторів (за рахунок поверхневої активності) та стабілізаторів (збільшують в'язкість дисперсійного середовища). Піноутворюючу здатність білків характеризують об'ємом або висотою стовбчика одержаної піни, що стабілізується одиницею маси білку.

Технологія виробництва білкових продуктів із олійного насіння.

Емульгуючу властивість характеризують відношенням максимальної кількості емульгованого жиру до кількості білків у розчині. Для характеристики цієї властивості використовують такий параметр як точка коацервації системи, яку визначають за максимальною кількістю жиру, що вводиться в колоїдний розчин