Характеристика складу та особливостей застосувань сучасних заквасок для виробництва кефіру

Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: «Матеріалознавство та основи технології
виробництва товарів»
на тему: Характеристика складу та особливостей застосувань
сучасних заквасок для виробництва кефіру
роботу виконано за матеріалами ПАТ «Ковельмолоко»

студент 2 курсу 4 групи
денної форми навчання
факультету товарознавства та
торговельного підприємництва
Карпук Назарій Вадимович
Науковий керівник: к.т.н., доц.
Голуб Богдан Олексійович

Київ 2013
Зміст
Вступ……………………………………………………………….………………..…3
  1. Порівняльна характеристика технологічних властивостей заквасок прямого та непрямого внесення………………………………………………..………..……5
  2. Характеристика видового складу мікрофлори сучасних заквасок для вироблення кефіру ………...……………………………………...………………..14
  3. Характеристика впливу заквасок на формування органолептичних та           фізико-хімічних властивостей кефіру…………………………...………………..21
Висновки та пропозиції…………………………………………….............................28
Список використаних джерел………………………………………………….……..30

Вступ

На теренах нашої держави ще з освоєнням скотарства сформувалась культура споживання молочних напоїв. Люди любили та цінували молоко через його відмінні споживні властивості. Зі збільшенням споживання молока почали помічати що прокисле молоко має хороші смакові якості та дещо довший термін зберігання. Згодом був виявлений позитивний вплив кисломолочних продуктів на організм людини. Що і дало поштовх розвитку цього виду продукції.
Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом кисломолочного бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: кисломолочного бродіння та змішаного бродіння (кисломолочного і спиртового). До продуктів кисломолочного бродіння належать простокваші різних видів, йогурт, ацидофільне