Спиртове Бродіння

Спиртове бродіння.

Спиртове бродіння - це процес розкладу цукру на спирт та вуглекислий газ в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.
Збудниками спиртового бродіння, як правило, є дріжджі, але деякі представники мукорових грибів і деякі бактерії також можуть бути збудниками цього процесу. У промисловості використовують тільки дріжджі Sach. еllір-sоіdеus, що належать до сімейства Sacharomycetacea, рід Sacharo-mусеs. Дріжджі, які спеціально культивують з метою промислового використання, називають культурними.

Хімізм.

Процес спиртового бродіння відбувається за складною схемою, з утворенням цілої низки побічних продуктів цього процесу.Побічними продуктами спиртового бродіння є оцтова кислота, гліцерин, альдегіди, сивушні масла і деякі інші продукти. Біохімічні реакції в процесі спиртового бродіння проходять з участю різних ферментів, які знаходяться в кожній дріжджовій клітині.

Промислове значення.

Спирт, що утворюється в результаті бродіння, пригнічує розвиток дріжджів. Більшість дріжджів може доводити вміст спирту в рідині, що бродить, до 12-16%. Вищі концентрації спирту діють згубно на дріжджові клітини і вони гинуть. Тому натуральними називають тільки столові вина, в яких вміст спирту не перевищує 12%. Десертні й міцні вина, в яких вміст спирту перевищує 16%, - це вина спиртовані, тобто вміст спирту в них підвищується додаванням спирту - ректифікату.Спиртове бродіння використовується також під час виготовлення хліба. Вуглекислий газ, який утворюється під час спиртового бродіння, піднімає тісто, розпушує його, і після випікання отримують пишний пористий хліб. Разом з молочнокислим, спиртове бродіння використовують під час виготовлення молочних продуктів: кефіру, кумису, а