Харчові жири

Жири володіють найбільшою енергетичною цінністю. При сгорані 1г жиру виділяється 37,7 кдж (9 ккал) тепло (при згоранні 1 г білка або вуглеводів - тільки 16,75 кдж (4 ккал)). Розрізняють тваринні і рослинні жири. Вони володіють різними фізичними властивостями і складом. Тваринні жири - тверді речовини. У їх склад входить велика кількість насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення. Рослинні жири на відміну від твариних містять значну кількість поліненасищенних жирних кислот, що відносяться до незамінних чинників живлення. Жирові продукти, крім жирів, що складаються з гліцерину і жирних кислот, містять стеріни, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, що надають виражену фізіологічну дію.
Тваринні жири

Джерелом тваринних жирів є свиняче сало (90-92 % жиру), вершкове масло (72-82 %), жирна свинина (49 %), ковбаси (20-40 %), сметана (30 %), сирі (15-30 %).
За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. Тверді жири знаходяться у тканинах наземних ссавців і птахів. Рідкі жири - в тканинах риб і деяких морських ссавців. В Україні виробни-цтво риб'ячого жиру та жиру морських ссавців дуже обмежене, голо-вним чином, для технічних цілей.
За цільовим призначенням тваринні жири можна поділити на харчові, кормові і технічні та такі, що використовуються в медицині.
Тваринні жири топлені виробляються наступних видів: свинячий, яловичий, баранячий, кінський, кістковий, збірний; в меншій кількості виробляється курячий, гусячий і качиний жири. Але останнім часом виробництво усіх тваринних жирів з різних причин суттєво скоротилося.
Технологічний процес обробки тваринних жирів складається знаступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібненняжирової тканини і салотопленія.
Салотопленіе можна проводити сухим і мокрим способами.
При сухому способі витоплення сало-сирець завантажується в салотопенний котел,що має подвійні стінки. Підгірці, сирцю для витоплення жиру проводиться пором або гарячою водою.
При мокрому способі