вплив вугливодів на технологічний процес виробництва і яксні показники сирокопчених ковбас

ВПЛИВ ВУГЛИВОДІВ НА ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА І ЯКСНІ ПОКАЗНИКИ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

., студ.   курсу, спец. «Технологія…молока»
Науковий керівник:

Вуглеводи (цукру) використовують для забезпечення легко ферментіруемие середовища для мікроорганізмів, що беруть участь в процесі дозрівання сухих ферментованих ковбас, технологічна ефективність виробництва яких в значній мірі залежить від правильного їх застосування. Вуглеводи необхідно додавати в фарш, так як зазвичай присутнього в м'ясі глікогену не вистачає для досягнення необхідної кіслотності.
Додавання вуглеводів сприяє кращому збереженню продукту тому, що з одного боку, викликаний розщепленням Сахаров ферментативний процес перешкоджає росту патогенної мікрофлори, а з іншого боку, білкові речовини і жири-майже не використовуються мікроорганізмами як джерело енергії, оскільки в «як живильне середовище, застосовують легко розщеплюється цукор.
Завдяки додаванню цукру інтенсифікується і стабілізується, освіту нітрозопігментов, так як він сприяє зростанню денитрифицирующих мікроорганізмів і тим самим прискорює процес відновлення нітриту натрію. З іншого боку, дія молочнокислих бактерій при розщепленні цукру забезпечує утворення достатньої кількості молочної кислоти.
Встановлено, що внесення редукуючих речовин (глюкози, мальтодекстрин, аскорбінової кислоти і її